Ilustrasi suasana dapur profesional. Tekanan pekerjaan di dapur profesional tergolong tinggi dalam durasi kerja yang panjang. (Foto: Anggara Mahendra - UFF 2019)
in ,

Suka Duka Dapur Profesional, Ini Curhatan dari Para Koki

Dunia dapur profesional punya sisi gelapnya sendiri

Seorang koki berkebangsaan India dirundung oleh sesama rekan dapur di Dubai. Ia nyaris bunuh diri, tetapi berhasil dicegah oleh sang kepala koki. Cerita singkat chef Fairmont 45 Jakarta Adhitia Julisiandi itu disambut dengan wajah audiens yang prihatin.

Suasana program UFF 2019 Food For Thoughts: The Dark Side pada Minggu (28/04) baru rileks kembali saat moderator Gill Westaway melangkah ke topik berikutnya.

Cerita Adhitia yang suram, seperti mengingatkan dunia dapur profesional bukan hanya milik para koki selebritas yang gemilang.

Dilihat dari luar, koki profesional kerap dianggap sebagai profesi keren. Di sisi lain, profesi ini juga memiliki kontroversi.

Sebuah studi yang dilakukan Department of Labor’s Bureau of Labor Statistics menunjukkan bahwa koki profesional pernah menduduki peringkat ketiga pekerjaan paling buruk di Amerika pada 2015.

Judy Joo, Gill Westaway, dan Adhitia Julisiandi (Ki-ka) dalam UFF 2019 Food For Thoughts: The Dark Side, Minggu (28/4). (Foto: Anisa S – Belanga.id)

Tingginya stres dalam durasi kerja yang panjang, bayaran rendah, dan ruang yang sempit untuk beraktivitas jadi beberapa alasannya, dikutip dari situs CareerCast.com.

“Berdasarkan pengalaman saya di Jakarta, koki profesional harus bertahan di dapur selama lebih dari 12 jam. Kami tidak mendapat uang lembur dan seringnya hanya libur satu hari dalam seminggu,” ungkap Adhitia.

Hal tersebut diamini koki selebrita dan pemilik restoran Judy Joo yang hadir dalam acara itu.

“Kami pun harus memutar otak supaya gaji kami cukup untuk kebutuhan sehari-hari. Bahkan kadang (gajinya) tidak cukup untuk biaya transportasi,” ungkap Judy.

Perempuan asal Korea ini juga mengaku bahwa awalnya ia tak mempedulikan soal gaji. Selama ia bisa terus mengejar passion di dunia kuliner, ia rela bertahan di bawah tekanan.

“Tapi itu nggak cukup. Kita harus ubah mindset,” tegasnya.

Tantangan menjadi koki profesional tak hanya soal kontrol diri. Tekanan-tekanan dari luar juga membawa pengaruh secara psikologis. Kasus bully atas dasar SARA juga kerap terjadi. Bahkan tak jarang pengaruh buruk seperti narkotika dan kecanduan alkohol kerap jadi perkara.

“Saya pernah menemukan narkoba di dalam loker staf dan stok alkohol di lemari pendingin. Jujur saya benci dengan penemuan tersebut, karena bisa mengganggu profesionalitas,” ungkap Judy.

Adhitia tidak membantah bahwa dirinya dan rekan kerja kerap minum alkohol di luar jam kerja. “Kami lakukan saat waktu santai untuk melepas penat. Supaya nggak keterusan, kita harus tahu kapan musti stop.”

Perempuan di dapur profesional

Gloria Susindra dan Vebrina Hadi dalam UFF 2019 Special Event: Ubud’s Superfood Brunch. Kehadiran chef perempuan membuat suasana dapur profesional lebih baik.
(Foto: Vifickbolang- UFF2019)

Dunia dapur profesional yang keras dan panas juga identik dengan kesan maskulin. Stereotip perempuan yang sensitif dan emosional sering disebut jadi salah satu kendala inkonsistensi rasa masakan.

Namun, Judy membantah hal tersebut.

“Dapur jadi lebih baik karena perempuan. Saya merasa beruntung dengan adanya dua sous chef perempuan, suasana dapur jadi lebih hangat. Tak ada lagi kata-kata kasar dan semua staf memiliki itikad yang baik,” cerita Judy.

Adhitia pun setuju. “Suasana dapur memang lebih baik ketika ada koki perempuan. Saya dan staf laki-laki jadi terbiasa bersikap sopan,” ungkapnya disambut senyum dari Judy.

Selain keseimbangan gender di dapur, setiap koki dan staf juga perlu mengontrol stres. Banyak hal yang bisa dilakukan di luar pekerjaan sehari-hari, salah satunya adalah olahraga.

Entah olahraga aktif seperti sepak bola atau yang lebih terstruktur seperti yoga sama-sama efektif. Selain menguatkan daya tahan tubuh, Judy mengaku punya tingkat stres yang rendah semenjak beryoga.

“Makanya saya senang banget waktu diundang ke Ubud. It’s a perfect place for yoga!”

Reporter: Kaningga Janu
Editor: Sica Harum

What do you think?

0 points
Upvote Downvote

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Veteran

Written by Redaksi Belanga

Media kuliner berbasis komunitas, merawat ragam rasa kuliner Indonesia. #BedaRasaSatuIndonesia.

Kali Pertama di Ubud Food Festival, Kali Pertama Perut, Otak, dan Hati Bahagia Bersama

Bikin Opor Lebaran Tanpa Gempor